¿Hambre de emprendimiento? Nueve millones de venezolanos podrían requerir alimentación especial

Comerse una arepa con queso amarillo, comprar chocolate antes de entrar al cine o en la cantina escolar y asistir a una cena social puede implicar todo un reto para, al menos, el 6% de los venezolanos con un Régimen Especial de Alimentación (REA). Por razones médicas, deben evitar alimentos con gluten, lactosa, caseína y/o azúcar, incluyendo importantes productos de la dieta básica como harinas, pastas, cereales y proteínas, por poseer una discapacidad y/o una condición médica como celiaquía, Síndrome de Down, Asperger, Autismo o intolerancia a la lactosa. Esto incluye el uso de ollas, utensilios, platos y hasta el mismo lavaplatos que podría causar “contaminación cruzada”.

Lasaña sin gluten

En el régimen especial de alimentación importa tanto estar libres de patógenos como usar una cocina segura de “contaminación cruzada”. Fuente: lydiajoy1 en Flickr

La cifra, de un millón y medio de personas y aproximada ante la falta de políticas públicas y datos oficiales, es brindada por Mariangel Paolini, Licenciada en Química de la Universidad Simón Bolívar y emprendedora social egresada del Instituto de Estudios Superiores en Administración (IESA), detrás de Cocina Segura, una web y serie de talleres para la difusión, asesoría y formación en REA.

La experta indica que la cifra no incluye a otros grupos demográficamente más representativos: diabéticos, hipertensos y diagnosticados o supervivientes del cáncer, con lo que se sumarían un 30% de la población del país. Además de otras condiciones, en personas con o sin discapacidad, como colitis ulcerosa, artritis reumatoide, lupus y varias otras autoinmunes menos agresivas, como la psoriasis y el vitíligo.

Oficialmente, la campaña del Ministerio de Alimentación, “Coge dato, come sano” está enfocada en combatir sobrepeso y obesidad, lo que podría incidir en la prevalencia de la diabetes 2 y las enfermedades cardiovasculares, primera causa de muerte en Venezuela, pero lejos de algunas pruebas “de laboratorio”  del Instituto Nacional de Nutrición, reseña Paolini, no hay propuestas o programas formales para personas que deben seguir una RAE.

Por su parte, la Sociedad Venezolana para Niños y Adultos Autistas (Sovenia) y la Fundación Celíacos de Venezuela (FCV), la primera con 5 mil historias registradas, elaboran recomendaciones para el cumplimiento de la dieta entre sus asociados, así como para educar preventivamente, ocupándose además de acercarse a la calidad certificada. Introdujeron en 2013 un proyecto de Ley de Protección al Celíaco en la plenaria de la Asamblea Nacional, donde tuvieron un derecho de palabra y realizaron en 2014 una veintena de mesas de trabajo para solicitar el etiquetado de alimentos, que señale en todo empaque si hay trazas de lactosa, gluten, maní, azúcar o caseína, entre otros, lo que además brindaría competitividad al mercado de alimentos.

Con internet y las ONGs como intermediarios, confluyen emprendedores y familias cuyas necesidades de alimentación no son provistas en hospitales, escuelas o distribuidores estatales. Un nicho que además cuenta con poco acceso a créditos bancarios y sin exoneraciones fiscales, lo que les ha dificultado la industrialización. Por tanto, permanecen en el menos regulado y libre espacio del comercio electrónico y el mercadeo digital.

Dieta alternativa

Preguntar en el restaurante más cercano a su casa o trabajo si poseen una cocina sin “contaminación cruzada” o buscar una empanada libre de gluten en algún pueblo costero, mientras su hijo aprende a ignorar todo lo comestible en el cine, la cantina escolar o las fiestas infantiles, puede ser frustrante. A">Si acudes a Mercado Libre, la discreción ayuda aunque no sobre la variedad. Una consulta a principios de abril arrojó 44 productos “libres de gluten” que -incluyendo recetarios y panificadoras- van desde importados a artesanales, variando desde harina de yuca a Bs. 55 hasta harinas orgánicas a más de Bs. 7 mil.

Hay helados y chupetas que también son libres de caseína, así como pan y crema de avellanas (tipo nutella) que no poseen lactosa, entre los 420 y los 500 bolívares. Pero lejos de precios regulados e incluso de reventas ilegales de leche completa, también se encuentra una bebida a base de leche de almendras, importada, por 1.250 bolívares.

De esta forma, la necesidad es cubierta por preparaciones caseras, tiendas especializadas, webs de compra-venta y redes sociales de emprendedores, comúnmente artesanales y sin permisos sanitarios. Para Paolini, esto representa una amenaza latente de contaminación cruzada, mientras las ONGs prefieren y recomiendan a emprendedores con familiares que posean la condición o que lo sean ellos mismos. De esta forma, conseguir alimentos seguros conlleva esfuerzo y riesgo, pero también una oportunidad de negocio, ante la demanda especializada y poco atendida.

Además, explica la importancia del cumplimiento de la dieta y de la seguridad de los alimentos que se presentan para la REA. “Eso de un poquito no hace daño es el peor castigo que tenemos quienes tenemos que lidiar con el tema a diario”. Sovenia, con 36 años de fundada, recomienda el consumo de productos locales como maíz, arroz, papas, yuca, plátano, ocumo, ñame, mapuey, harinas de frijoles y garbanzos (como el falafel árabe), para brindar alternativas dietéticas hechas en casa, pues los productos derivados suelen ser importados.

De la cocina al anaquel

Joel Gutiérrez e Hilbe Reyes son un “matrimonio fitness” como bromean sus amigos. Juntos abrieron en Maracay la tienda , para “tener en una sola tienda lo que antes encontrábamos en tres ciudades”. Han estudiado repostería, bombonería fina y nutrición por su cuenta, siempre en búsqueda de salud.

“Nos cuidamos mucho la alimentación y ella es amante del buen chocolate y los postres sin azúcar, y luego tuvimos una bebé que ya tiene 2 años. Desde que nació solo ha tomado leche materna y de soya, le encantan los tequeños horneados de harina de arroz y la pasta bologna con queso parmesano de almendra. Es una niña libre de gluten”, dice Gutiérrez, quien estudió Cocina Internacional en Perú pero es abogado de profesión.

Uno de sus proveedores es , que también pasó de una preocupación por su dieta a producir postres para RAE. Detrás está la comunicadora social Nanda García. Explica que la escasez resultó en principio una ventaja ante lo que aparecían como opción, notando en sus degustaciones que las personas con intolerancia a ciertos alimentos pasaban más tiempo buscando opciones. “Vimos que eran quienes la pasaban peor”.

Sin embargo, la inflación y la falta de divisas han complicado el negocio. “Los precios de los frutos secos suben casi semanalmente. El chocolate sin azúcar comercial viene endulzado con maltitol, esto desapareció del país por la falta de divisas. Igual el endulzante a base de stevia, que ahora me lo manda mi familia desde fuera. Estamos utilizando licor de cacao que compramos a unos productores de Aragua”, explican ante los nuevos retos de abastecimiento. Actualmente hornean 100 de cada uno de sus postres a la semana, pero esperan industrializarse durante el 2015.

Hace 17 años diagnosticaron a la bebé de la prima de Nefertty Maldonado con Sindrome de Asperger, lo que implica una dieta libre de gluten. Entonces, como tía preocupada, transformó sus recetas reposteras para que su niñez no prescindiera de postres, dulces y meriendas sabrosas, que llenan esa época de buenos recuerdos en los sentidos. Diez años más tarde, ella misma fue diagnosticada como celíaca, con múltiples alergias hiperreactivas.

Eso implicó un cambio drástico. Ahora debía tener cuidado no sólo con lo que comía sino dónde lo comía para evitar las trazas de “contaminación cruzada”. No solo era alejarse del pan, pizza o pasta, sino de lugares donde podían elaborar alimentos que ella no podría consumir con los mismos utensilios que los que sí eran seguros para ella.

Entonces empezó a asistir a las reuniones de la Fundación Celíacos de Venezuela e incluso vender algunos dulces allí. Ahora se dedica a tiempo completo mientras hace mercadeo en línea, con su página en Facebook, una página web y una tienda virtual para , ante las dificultades de establecer un negocio.

“La materia prima es algo complicada, ya que en su mayoría es importada, la poca nacional no se produce en Caracas y por las regulaciones actuales para el transporte de alimentos no es más simple. Así que cada vez son más escasos y no son considerados de primera necesidad, sino de consumo suntuario, por lo que no gozan de dólares preferenciales y llevan toda la carga impositiva”, lamenta.

“Muchos de nosotros hemos parado temporalmente la producción por falta de materiales en más de una oportunidad”, revela Maldonado, quien también ha sido proveedora de agencias de festejos que realizan “eco-parties” para hacer un catering seguros en fiestas infantiles y de adultos, brincando una exclusión por falta de oferta y conocimiento.

“Los productos más buscados son las almendras: cruda, fileteada, en harina o leche, y por supuesto todos los postres sin azúcar, luego vienen pastas sin gluten y los cereales y granolas funcionales (quinoa y chia)”, dicen desde La Manzana Verde, que hacen enlaces con ONGs para clientes que reciben un diagnóstico médico y llegan buscando asesoría en alimentos.

Fabricar como reto

Misa´s Gluten Fri nació en el año 2008 de la necesidad familiar de una alimentación libre de gluten y la falta de alimentos tanto nacionales como importados en el país. Al frente está la abogada María Elisa Guevara, cuya sobrina fue diagnosticada como celíaca hace ocho años. “Al principio uno se asusta, ¿qué va a comer esta muchacha, Dios mío?”, confiesa ahora con humor ante el teléfono. “Pero luego descubres que en la dieta venezolana hay muchos productos que se pueden consumir, considerando que el trigo fue introducido ampliamente en el país hace apenas unos 50 años”, reflexiona.

Guevara logró transformar entonces su preocupación personal en una iniciativa que pasó de artesanal a semi-industrial con distribución nacional y deseos de expandirse. Ofrecen premezclas de brownies, panes y tortas, así como galletas de vainilla, chocolate y canela seguras para quienes deben evitar gluten y caseína.

“Pasamos a crear una empresa cuando vimos la posibilidad de elaborar productos nacionales para REA con materias primas locales”, explica. Los retos partieron desde el desconocimiento sobre todas las implicaciones y condiciones relacionadas hasta encontrar distribuidores que responsablemente cumplieran con evitar la contaminación cruzada. “Hoy día nos encontramos nuevamente frente a esta misma problemática ya que hay escasez de la materia prima que nos ha obligado a buscar nuevos proveedores”.

La escasez ha afectado también la disposición de empaques, lo que ha detenido la comercialización de cuatro nuevos productos, permisados y listos para ser producidos. Actualmente, Gluten Fri tiene una producción en su 95% de capacidad instalada, mientras aspiran a su completa industrialización, pero la menor disponibilidad de divisas ha complicado la adquisición de la maquinaria necesaria, que no se fabrica en el país.

En 2012 lograron un crédito, ahora apuestan por la creación de una cooperativa de productores de alimentos libres de gluten con otros emprendedores, ONGs y familias para lograr impulsar la industria y ayudarse mutuamente.

Y aunque están enfocados en quienes por necesidad deben cumplir con la RAE, están estudiando la presentación de productos que también estén libres de azúcar, para acercarse a quienes han cambiado su dieta por decisión o necesidad (como los diabéticos).

Páginas verdes

La web Humano Vegano hizo una lista de restaurantes que cumplan la dieta vegana, libres de huevos, lácteos y proteína animal titulado ¿Cómo y dónde comer vegano en Caracas?

Otros fabricantes y emprendedores son: Natural Feed (harinas libres de gluten), (postres), (tienda especializada), Heladería Vegan Fruit (sin lactosa ni caseína), (mantequillas de maní, almendras y avellanas), (queso, yogurt y cremas a base de leches vegetales), Cacao Ávila (chocolates sin azúcar, colesterol ni gluten), Azalea Foods (tienda y elaboración de productos), (tienda y espacio para compartir experiencias en Maracay), (especialistas en alimentos para celiaquía y autismo en Maracaibo).

Vacíos potenciales

“Muchos padres han decidido ir de la preocupación a la ocupación”, explica Paolini. Esto con el objetivo de reducir peligros de intoxicación y transformar una necesidad no cubierta en el sustento familiar, gracias a las redes construidas con otras familias”. Ahora, las restricciones para el acceso a créditos o divisas para importar muchos de los insumos importados han causado una escasez que había escapado a la ventaja competitiva de no usar azúcar, leche ni harina de maíz.

La experta señala que los nichos menos atendidos son personas con Asperger y Autismo, pero la escasez y la inflación han complicado la elaboración por falta de sustitutos adecuados. “Para diciembre 2014 la Canasta Alimentaria Normativa se incrementó en 800% para quienes deben sustituir lácteos, gluten y azúcar”. Un cálculo que publica cada vez que posee cifras oficiales del Instituto Nacional de Estadísticas en la web de Cocina Segura. El último es de finales de julio de 2013, donde ya la brecha era de 255%.

“El acceso a alimentos procesados sin gluten y sin caseína era impensable cuando se comenzó a recomendar esta intervención nutricional a los niños atendidos en la institución en 1997-98”, declaran desde Sovenia, que reúne a familiares de personas con Autismo. “La necesidad ha sido la madre de la disponibilidad actual, que aunque continua siendo pequeña y poco conocida, ahora tenemos más emprendedores y dueños de comercios dedicados, como es el caso de madres y padres que han visto una oportunidad de poder ganar el sustento para sus familias y a la vez ayudar a otros como sus hijos que tienen los mismos requerimientos alimentarios”. Pero acusan problemas para conseguir endulzantes y gomas, producidos en el exterior, lo que hace que se alejen del cumplimiento de la dieta, responsable del 60% de la efectividad del tratamiento, según han recogido entre sus miembros.

Sovenia también trabaja en la promoción del proyecto de Ley de Autismo, que junto a reuniones sostenidas con instituciones públicas, los talleres formativos y la participación de madres emprendedoras, quienes usan los blogs para el intercambio de experiencias, recetas y como red de apoyo, crear un ecosistema de emprendimiento social para la RAE. La oportunidad cruza la gastronomía, la artesanía y el bienestar social, con la producción de bienes y servicios, incluyendo los eventos sociales y la educación. Así mismo, se basaría en normas y protocolos de calidad, que ocuparían toda la red pública de salud y de educación, la consultoría para fabricantes privados con sellos que harían competir a las marcas y la sustitución de importaciones. Sus clientes, fieles de por vida, en todas las edades, sexos y clases sociales, distribuidos en todo el territorio nacional.

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